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Bordmagazin_August_2017

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18 das gespräch _

18 das gespräch _ BERLIN + IM GESPRÄCH machen es aber selten, weil wir nicht so viel Zeit haben für den Einkauf und die Vorbereitung. Wenn man uns das abnimmt, lassen wir uns gern inspirieren – und das in ganz Deutschland und nicht nur in innovativen Food-Hotspots wie Berlin, wo die Menschen ja sehr offen sind für neue Ideen und Konzepte. DA: Das stimmt, ich bin seit Ende 2007 hier und seitdem hat sich wirklich eine Menge getan. Man kann das gar nicht mehr vergleichen. Es gibt immens viele Zwei-Sterne-Betriebe und jede Menge Kollegen, die einen dritten Stern anvisieren. Wir haben ein wahnsinnig breit gegossenes Fundament an Ein-Stern- Läden in Berlin bekommen. Da sind frische und kreative Konzepte dabei, die vor fünf oder sechs Jahren keinen Stern bekommen hätten. Heute ist das alles möglich, weil sich auch der Gast und die Einstellung, mit der man an einen Sterne-Laden rangeht, völlig verändert hat. München oder Hamburg sind da noch nicht so weit. Trotzdem ist Berlin natürlich nicht der Schwarzwald, wo sich Sternerestaurants aneinanderreihen. MW: Ich finde die deutsche Spitzengastronomie etwas antiquiert. Mir kommt es manchmal so vor, als würde es immer noch eher um den Kronleuchter gehen, der im Sternerestaurant an der Decke hängt, als um die Qualität und das kulinarische Erlebnis. Die Gäste tragen ihren Anzug, um in das Restaurant zu gehen, da geht es viel um Prestige und um die ganz große Show. DA: Das ist ein Stück weit unser kulinarisches Erbe, weil wir ja sehr geprägt sind von den „guten alten Sechzigern und Siebzigern“. Damit meine ich vor allem die alten Bundesländer, durch Leute wie Eckart Witzigmann, der die Nouvelle Cuisine aus Frankreich importierte. Daher kommt dieser Prunk, dieses Geld und auch, dass er einen Anzug und sie ein feines Kleid trägt. Da hat sich in den letzten zehn Jahren wirklich viel verändert. In Berlin ist der nordische und skandinavische Stil gerade sehr angesagt und insgesamt hat sich die Sternegastronomie verjüngt. MW: In den skandinavischen Ländern, aber auch in London, ist man da schon Markus Windisch, Geschäftsführer von HelloFresh Deutschland, einem Unternehmen, das Kochboxen mit vorportionierten Zutaten und Rezepten nach Hause liefert. Neben Sport ist Essen das Thema, was ihn am meisten begeistert. Daniel Achilles, Koch und Inhaber des Zwei-Sterne-Restaurants Reinstoff, ersetzt gern mal einen Teller mit einem schön geformten Ast vom Walnussbaum.

„Die deusche Spitzengastronomie ist etwas antiquiert“ + weiter. Dort kannst du auch im T-Shirt in Sternerestaurants gehen, es herrscht eine lockere Atmosphäre, und du isst trotzdem sehr gutes Essen, weil man in den Küchen viel mehr auf das Produkt fokussiert ist und nicht nur darauf, dass das Essen besonders teuer ist. DA: Wobei ich aus eigener Erfahrung sagen kann: In der Sternegastronomie steigen zwar deine Umsätze, aber deine Kosten eben auch. Am Anfang hat sogar meine Lebensgefährtin die Toiletten im Restaurant geputzt, weil wir dafür niemanden hatten. Ich zahle viel Pacht hier in Mitte und muss immens viel aufwenden, um das hier so betreiben zu können. Das Personal hat sich über die letzten Jahre verdoppelt. Du bist in einer Kostenspirale, aus der du auch nicht mehr rauskommst. Viele verdienen natürlich auch mit dem Drumherum Geld, aber es kann nicht jeder Tim Raue sein, der in jeder Show rumtanzt. Das ist einfach nicht mein Ding, obwohl ich glaube, dass Sternegastronomie heute sogar darauf abzielt. Und gerade, wenn du nicht noch quersubventioniert wirst, musst du dir etwas einfallen lassen. MW: Eigentlich müsste das aber doch alles ganz gut planbar sein. Du weißt, wie viele Tische du hast, kannst eine Auslastungsquote annehmen... DA: Das denkst du dir so schön mit deinen Kochboxen. Es ist aber nicht so einfach. An einem Abend machst du mit 20 Gästen so viel Umsatz wie an einem anderen Tag mit 35 Gästen, weil die einen ganze Menüs und Wein bestellen und die anderen nicht. Die Gastronomie ist nicht so planbar, weil sie von so vielen Faktoren abhängt, wie zum Beispiel dem Wetter. Außerdem RESTAURANT-TIPPS MW: Cordobar in Berlin-Mitte: eine österreichische Weinbar, die auch kalte, warme und süße Snacks zum Teilen serviert. Lockere Atmosphäre, im Sommer gut zum draußen sitzen. Und L’Ambroisie in Paris am Place des Vosges. Habe nie wieder so einen Schokoladenkuchen wie dort gegessen. DA: Kuchi Sushi und Next to Kuchi in Berlin-Mitte. Da geh ich schon seit zehn Jahren hin: die besten Nudelsuppen der Stadt. Und Librije in Zwolle, in den Niederlanden, ein Drei-Sterne-Restaurant in einem umgebauten Gefängnis. Unbedingt Seafood bestellen.

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Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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