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Bordmagazin_August_2017

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20 das gespräch _

20 das gespräch _ BERLIN + KÜCHEN-HACKS MW: Dreimal so viel gutes Olivenöl nehmen wie in jedem Rezept steht. Es ist gesund und das Gericht schmeckt besser. DA: Lebensmittel mit Hilfe von Reiben sehr dünn schneiden. Sie lassen sich dann besser bearbeiten und nehmen den Geschmack von Gewürzen besser auf. hat die Gastronomie ein enormes Nachwuchsproblem, was auch für unseren Laden extrem schwierig wird. MW: Ja, ich habe vor einiger Zeit auch mit einem Freund aus dem Bereich darüber gesprochen, er hat auch klar gesagt: „Das Verhältnis, von dem, was ich hier verdiene und dem, was ich dafür leisten muss, hält sich überhaupt nicht mehr die Waage.“ Mittlerweile macht er auch etwas ganz anderes. DA: Klar, das haben uns viele auch am Anfang gesagt. Aber wir dachten natürlich, wir wissen es besser (lacht)! Wenn ich das alles hier nur aufs Geldverdienen runterbrechen würde, könnte ich den Laden vielleicht auch zumachen. Natürlich ist das hier irgendwie rentabel und du schaffst deine schwarze Null. Aber wirklich Geld verdienst du eher mit etwas anderem. MW: Wir in Deutschland geben im europäischen Vergleich sehr wenig unseres Einkommens für Lebensmittel aus. Das bestimmt dadurch natürlich die Qualität der Produkte, die wir im Handel finden. Der deutsche Food-Markt braucht aus meiner Sicht ein Umdenken beim Konsumenten. Es muss einfach jedem klar werden, was die Implikationen für Mensch und Tier sind, wenn man Schweinefleisch für 4,50 Euro pro Kilo kauft. Wir arbeiten sehr häufig direkt mit den Produzenten zusammen und es ist uns wichtig, regionale und saisonale Zutaten zu verwenden, wenn möglich Bio, und wir haben auch vegetarische Rezepte. Wie ist das bei euch? DA: Ich benutze natürlich auch gern Produkte aus Deutschland, aber ich will mich beim besten Willen nicht auf Berlin und Brandenburg beschränken. In der Hauptstadt ist der ganze Bio-Vegan- Regional-Trend ja sehr groß, aber ich frage mich, wie weit man damit kommen kann. Mein Anspruch ist es, mit meiner Speisekarte die Leute in meinen Laden zu ziehen, und das funktioniert nicht mit der immer gleichen Sellerieknolle. Rein regional ist mir einfach zu einfarbig und eintönig. MW: Ich glaube trotzdem, dass Nachhaltigkeit – und dazu gehört auch Saisonalität und Regionalität – in den nächsten Jahren die Food-Szene prägen werden. Ich sehe das positiv.

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November 2015 airberlin magazin - Halb Haiti folgte meinem Vater nach Miami
Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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