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März 2015 - airberlin magazin - Abu Dhabi entdecken

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22 Dresden

22 Dresden airberlin magazin 3 / 2015 Fürstlich „Elbflorenz“ lockt nicht nur mit Geschichte und Kultur. Auch Spitzenrestaurants wie das „bean & beluga“ ziehen immer mehr Gäste in die Stadt. Text: Peter Westen änseleber mit Quitte auf Honigbrot, Jakobsmuschel mit Sesam und Avocado, Zander an Chicoreé und Yuzu, Hummer in Safran-Bouillabaisse, Kalbskutteln mit weißen Alba-Trüffeln und Pastinaken, Reh „Baden-Baden“, Comté-Käse mit Feigen und Brioche, Kürbis mit Kalamansi-Früchten und Purple Curry. Das ist eines der nicht alltäglichen Menüs, die man im „bean & beluga“ genießen kann. Der Name des Restaurants ist ebenso ungewöhnlich wie das, was sein Chef auf den Tisch bringt. Außergewöhnlich gut. Deshalb hat der Guide Michelin Stefan Hermann auch mit einem Stern dekoriert; der Gault Millau gab ihm 17 von 20 möglichen Punkten und der „Feinschmecker“ rief den Genusstempel im Dresdener Stadtteil Weißer Hirsch zum „Restaurant des Jahres“ aus. „Bean“ heißt Bohne und „Beluga“ ist ein Kaviarfisch. Zwischen diesen beiden Polen hat Stefan Hermann seine klassisch-französisch anmutetende Küche positioniert. Er arbeitet viel mit frischen Kräutern, präsentiert die sehr gradlinig zubereiteten Produkte mit fein ausbalancierten Säuren. Dabei achtet er penibel darauf, dass Fleisch oder Fisch ihren Eigengeschmack nicht verlieren – ebenso wie Obst, Gemüse und Kräuter bei den vegetarischen Gerichten. Die Gäste können sich – entweder mit Fleisch und Fisch oder vegetarisch – Menüs von drei bis acht Gängen zusammenstellen, die dann zwischen 75 und 150 Euro kosten. Mit Weinbegleitung kommen sie auf 111 bis 230 Euro. Für die zum Essen passenden Weine sorgt Restaurantleiter Jens Pietzonka, der 2013 vom Falstaff-Magazin als „Sommelier des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Im hauseigenen Keller kann er aus 400 Positionen wählen. Weil es die edlen Tropfen in so

airberlin magazin 3 / 2015 23 speisen an der Elbe Fine dining on the River Elbe Einladend: In der weißen Villa an der Bautzner Landstraße hält man, was das Äußere verspricht. Inviting: the exterior of the white villa on Bautzner Landstrasse promises much – and doesn’t disappoint inside. großer Auswahl gibt, hat Stefan Hermann in der weißen Villa, in der vom prominenten Industrie-Designer Ulf Moritz Jugendstil und Moderne gefühlvoll miteinander verbunden wurden, auch gleich noch eine große Weinbar eingerichtet. Ein Schwabe in Sachsen – das ist eine Erfolg versprechende Kombination. Stefan Hermann, dessen Karriere bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube von Baiersbronn begann, wurde 1997 Küchenchef im Restaurant Caroussel in der Dresdener Bülow Residenz. 2007 übernahm er das Haus in der Bautzner Landstraße und richtete dort neben Restaurant und Weinbar gleich noch einen Feinkostladen und eine Kochschule ein, mit der er bald auch Furore machte. Darüber hinaus verantwortet er noch die Gastronomie in der Semperoper und eröffnete 2013 das Restaurant „William“ im Schauspielhaus. Im Sommer ist er außerdem Gastgeber auf dem Konzertplatz Weißer Hirsch und im Winter präsentiert er sich auf dem berühmten Striezelmarkt. Ohne die erfolgreichen Satellitenbetriebe könnte Stefan Hermann im „bean & beluga“ wohl auf Dauer kaum das hohe Qualitätsniveau halten. Er sponsert sich also quasi selbst. Denn Sterne-Küche ist praktisch unbezahlbar. www.bean-and-beluga.de •

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November 2015 airberlin magazin - Halb Haiti folgte meinem Vater nach Miami
Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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