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März 2017 airberlin Magazin - Obenauf

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VEGETARISCH / ZÜRICH 37 Ein Banker in maßgeschneidertem Anzug nimmt sich Tatar aus Aubergine vom Buffet. Zwei Omas mit kantigen Kurzhaarfrisuren bewundern den Seitan (eine Art Weizentofu) im Zürcher Geschnetzelten, der „fast als Kalb durchgehen könnte”. Eine Teenagerin bestellt eine Lasagne mit Soja-Gehacktem. Sie sehen gar nicht aus wie „Grasfresser“, die Mittagsgäste im Hiltl. Eher, so scheint es, ist vegetarisch essen 2017 ziemlich normal. Dass das nicht immer so war, zeigt ein Blick in die Geschichte des Lokals in der Züricher Altstadt. Im Guinness-Buch der Rekorde steht das Hiltl als ältestes vegetarisches Restaurant der Welt. „Als mein Urgroßvater Ambrosius das Vegetarierheim und Abstinenz-Café 1904 übernahm, waren Vegetarier als ,Sonderlinge’ verschrien“, sagt Rolf Hiltl. Der 51-Jährige führt das Restaurant heute in vierter Generation. Er hat den „Wurzelbunker“, wie das Restaurant einst spöttisch genannt wurde, in ein vegetarisches Imperium verwandelt. Dass täglich einmal zwischen 2000 und 5000 Kunden seine 40 % der Inder ernähren sich vegetarisch. In Deutschland tun dies nur 6,1 Prozent der Frauen und 2,5 Prozent der Männer. …of the Indian population are vegetarian. In Germany it’s only 6.1 per cent of women and 2.5 per cent of men. fleischlose Kost essen würden, hätte Ambrosius wohl nie erwartet. Aber selbst Rolf hielt das noch 1998, als er 100 Jahre nach der Eröffnung seinen Vater als Inhaber ablöste, für unmöglich. 80 Mitarbeiter zählte damals sein Team, heute sind es 300. „Ich wurde von meinen Mitschülern wegen des Restaurants meiner Eltern noch gehänselt“, sagt er. „Meine Kinder kommen heute mit ihren Klassen zu uns zum Kochkurs.“ Er erinnert sich gut an die „speziellen Leute“, > A SMARTLY DRESSED BANKER helps himself to aubergine tartare from the buffet; a teenage girl is ordering a lasagne with soya mince; two grandmas with short, angular haircuts are admiring the seitan (a sort of wheat tofu) in the traditional Zurich ragout. “It could almost pass for veal,” says one. These lunchtime guests at Hiltl, Zurich old town’s most famous vegetarian restaurant, and according to Guinness World Records, the oldest in the world, are the face of vegetarianism in 2017: ordinary, everywhere and accepted. This wasn’t always the case. “When my great-grandfather Ambrosius took over the ‘Vegetarian Home and Abstinence Cafe’ in 1904, vegetarians were considered eccentric,” says Rolf Hiltl, who runs the restaurant today, the fourth generation of the family to do so. The 51-year-old > Oben: Das Hiltl nach einem Umbau in 1973 Unten: Flammkuchen mit Räuchertofu Above: Hiltl after a renovation in 1973 Below: Tarte fl ambée with smoked tofu

airberlin Publikationen

November 2015 airberlin magazin - Halb Haiti folgte meinem Vater nach Miami
Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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