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März 2017 airberlin Magazin - Obenauf

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38 VEGETARISCH / ZÜRICH

38 VEGETARISCH / ZÜRICH die in den 1970er-Jahren dort aßen: „Intellektuelle, Vordenker, fast nur Frauen. Für das Volk war es nichts.“ Einige ältere Männer hätten auch heute noch Vorbehalte gegenüber einem Mahl ohne Fleisch. „Das hat viel mit Tradition zu tun. Einem echten Mann muss man ein Cordon Bleu und ein Bier bieten.“ Hiltl lächelt. Bei seinem Cordon Bleu ersetzt Räuchertofu den Schinken und Seitan das Kalbsschnitzel. Inzwischen, schätzt er, liegt der Anteil der männlichen Gäste immerhin bei 40 Prozent. Die größte Skepsis gegenüber den „Grasfressern“ hat das Volk also abgelegt – auch wenn der durchschnittliche Deutsche noch immer ein Fleischesser ist: rund 1,2 Kilo Fleisch konsumiert er pro Woche, zwischen 300 und 600 Gramm empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Auch die Schweizer verzehren pro Kopf fast ein Kilo Fleisch wöchentlich. Doch der Vegetarierbund listete 2016 mehr als 600 vegetarische Restaurants in Deutschland auf, fast doppelt so viele wie im Vorjahr. Außerdem boomt der Markt mit vegetarischen Fleischalternativen. In Deutschland wächst der Umsatz seit 2008 um rund 30 Prozent pro Jahr. Zwischen 2014 und 2015 stieg er sogar von 100 Millionen Euro auf 150 Millionen Euro. Am Beispiel des Hiltls lässt sich dieser Trend nachvollziehen. Im Jahr 2013 eröffnete neben dem Restaurant der Hiltl-Laden mit der ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz. „Metzger” Sandro Schärer verkauft hier Shrimps aus Yamswurzel, Soja-Würstchen, Tofu, Seitan, Tempeh (ein Fleischersatz aus fermentierten Sojabohnen) und indischen Paneer-Käse. Die Theke sieht wie eine echte Fleischtheke aus. Sie widerspricht dem Vorurteil, Vegetarier und Veganer würden sich vor Fleisch ekeln. Schließlich verzichten nur acht Prozent darauf, weil es ihnen nicht schmeckt, ergab eine deutsche > Im Uhrzeigersinn von links: Metzgertheke im Hiltl-Laden; das Haus Hiltl heute; der Hiltl-Laden; „Metzger“ und Laden-Manager Sandro Schärer Clockwise from left: The butcher’s counter at the Hiltl shop; the main restaurant today; inside the Hiltl shop; “butcher” and shop manager Sandro Schärer EINE FLEISCHLOSE GESCHICHTE 500 v. Chr. Pythagoras gilt als erster großer Vegetarier. Fortan werden Vegetarier Pythagoräer genannt. 1847 Die Vegetarian Society wird in England gegründet und prägt das Wort „vegetarisch”. 1898 Deutsche Einwanderer gründen das Vegetarierheim und Abstinenz- Café in der Züricher Sihlstraße. 1904 Stammgast Ambrosius Hiltl übernimmt das Lokal. 1944 Donald Watson prägt den Begriff „vegan”.

39 300 g ist die empfohlene Menge Fleisch pro Woche. Ein Deutscher isst im Schnitt 1,2 Kilogramm. The recommended weekly intake of meat. Germans eat 1.2kg – four times that amount has turned the Wurzelbunker – “the root bunker”, as people used to mockingly call it – into a vegetarian empire. Ambrosius would never have thought that in 2017 between 2000 and 5000 customers would be eating his meat-free food each day. Even Rolf didn’t think it was possible when he took over the business from his father in 1998, 100 years after it opened. Back then, he had a team of 80, but today, it’s 300. “These days, my children come here with their school classes to do cooking courses with us,” he says, “whereas I was often bullied at school because of my parents’ vegetarianism.” He can still remember the people who used to eat here in the 70s: “intellectuals, free-thinkers, nearly always women. It wasn’t the common man.” Even today, some older men have reservations about a meal without meat. “It’s all about tradition,” Rolf chuckles. “You have to serve a real man a cordon bleu and a beer.” His cordon bleu uses smoked tofu instead of ham and seitan replaces the veal cutlet. There’s been a big change since then. Real men or otherwise, these days males make up about 40 per cent of his clientele. Vegetarianism is a growing force, even if the average German is still a carnivore, and the Swiss, too, consume about 1kg of meat a week. In 2016, the German Vegetarian Association listed more than 600 vegetarian restaurants in Germany – almost double the previous year’s number. Moreover, the market for vegetarian meat alternatives is booming. Sales have increased by 30 per cent since 2008 and grown between 2014 and 2015 from €100m to €150m. Hiltl is a leader in the veggie revolution. In 2013, the family firm opened a restaurant shop, complete with the first vegetarian “butcher’s” in Switzerland, next to the restaurant. Here Sandro Schärer sells prawns made from yams, soya sausages, tofu, seitan, tempeh (Indonesian soy) and paneer cheese. The counter holds items that > 1951 Margrith Hiltl, die Frau von Ambrosius’ Sohn, führt nach einer Reise nach Neu-Delhi indische Gerichte ein. Der indische Premierminister besucht später das Hiltl. 1973 Ambrosius’ Enkel Heinz baut das Restaurant komplett um. Es heißt fortan Hiltl Vegi. 1993 Ambrosius Urenkel Rolf führt den Alkohol im Hiltl ein. 1998 Zum 100. Jubiläum übernimmt Rolf Hiltl das Restaurant. 2017 Das deutsche Umweltbundesamt diskutiert, die Steuer auf Fleisch zu erhöhen, weil die Produktion dem Klima schadet. Im Herbst eröffnet ein neues Hiltl-Lokal in der Langstraße.

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Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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