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März 2017 airberlin Magazin - Obenauf

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VEGETARISCH / ZÜRICH 43 CDs, Hiltl-Regenschirme und Hiltl-Standmixer verkaufen. Vergangenes Jahr eröffnete ein Hiltl in der Sihlpost, wo Postfächer aus Messing und 1930er-Jahre-Sofas an das frühere Leben in diesen Räumen erinnern. „Als die Post in den 1990ern ihre Möbel rausriss, rettete ich sie vor dem Müll. Mein Bauchgefühl sagte mir: Es kann nicht sein, dass die Post noch über Jahre so groß bleiben wird”, erzählt Hiltl. Vor fünf Jahren kündigte die Post an, sich zu verkleinern und die Räume als Gastronomie-Objekt zu vermieten. Mit der Weitsicht, mit der Rolf Hiltl sein Unternehmen ausbaut, wird er dem Ruf als Vordenker gerecht, den sein Urgroßvater Ambrosius damals begründete. Schon er war innovativ: Mit seinem Sohn installierte er 1931 die erste vollelektrische Küche Zürichs im Hiltl. Sein Arzt und Freund Max Bircher-Benner, der Erfinder des Birchermüslis, hatte ihm damals wegen seines Rheumas pflanzliche Kost verordnet. Auch heute noch wird Rheumapatienten empfohlen, auf fettes Fleisch zu verzichten, da es eine entzündungsfördernde Fettsäure enthält. Deswegen stand bei Ambrosius viel Rohkost auf der Speisekarte. „Ich werde oft gefragt, ob er Veganer war”, sagt Rolf Hiltl. „Vielleicht, aber er wusste gar nicht, was das ist.“ Die Bezeichnung wurde erst 1944 erfunden. Abgesehen vom Birchermüsli und der ländlichen Platte mit Salaten, Käse und > Oben: Netta kocht schon seit mehr als zehn Jahren im Hiltl Unten: Tatar aus Aubergine Above: Netta has been a chef at Hiltl for more than 10 years Below: Steak tartare made from aubergine Ambrosius was a man years ahead of his time, with similarly visionary friends to boot. His doctor and good friend was Max Bircher-Benner, inventor of Bircher muesli, who prescribed Ambrosius a vegetarian diet because of his rheumatoid arthritis. Doctors still recommend giving up meat to those suffering with rheumatism, as saturated fat produces inflammation. This is why Ambrosius included lots of raw food on the menu. “People often ask me if my great-grandfather was vegan,” says Hiltl. “Maybe, but he wouldn’t have known the word.” The term was first coined in 1944. While his Bircher muesli and rustic plates of salads, cheese and jacket potatoes remain, Ambrosius’s legacy from the 1930s hasn’t been incorporated into the modern Hiltl wholesale. “The first thing I did in the 90s was get rid of the gruel soup,” says Rolf, wincing. “It was truly awful.” Thus the family began to move away from the image of hair-shirted, sandal-wearing treehuggers. It only became clear how hard it would be to shake this heritage off, however, when the government denied the restaurant an alcohol license in the 1990s. The reason? Healthy vegetarian food and 616 vegetarische Restaurants gab es 2016 in Deutschland. Im Vorjahr waren es nur 317. The total of veggie eateries in Germany, up from 317 in 2015 unhealthy alcohol would be a contradiction. The local organisation for public health, which was founded only a few years before Hiltl and promotes a plantbased diet as part of a >

airberlin Publikationen

November 2015 airberlin magazin - Halb Haiti folgte meinem Vater nach Miami
Oktober 2015 airberlin magazin - Mal kurz zum Mond
September 2015 airberlin magazin - Ich bin ein Berliner
August 2015 airberlin magazin - Elyas M’Barek
Mai 2015 - airberlin magazin Cosma Shiva Hagen
April 2015 - airberlin magazin - Vielfältiges Curaçao

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